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魅力徽菜 皖美味道
來源: 安徽新聞網-安徽日報 2022-04-29 06:59:06 責編: 徐文娟

徽菜是中國八大菜系之一。它以古徽州菜肴為代表,由皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大風味構成?;詹司哂猩詈竦奈幕滋N,是安徽歷久彌香的美食名片,也是中國飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。

淵源

徽菜積淀了幾千年的飲食文化,歷史悠久,源遠流長。

早在春秋戰國時期,思想家老子就以烹飪述理來闡述治國的方略,認為“治大國若烹小鮮”。政治家管仲提出了“民以食為天”的思想,把“食文化”作為關系到國計民生的大事來看待。老子“五味令人口爽”及管仲“淡也者,五味之中也”等觀點對現代烹飪理論及人們的科學飲食仍具有指導意義。創制于當時的宿州秦郵酥糖,現已成為家喻戶曉的安徽名點。

漢時,淮南王劉安在淮南八公山發明了豆腐。唐時,豆腐傳入日本,宋時傳入朝鮮,19世紀初傳入歐洲、非洲、北美等世界各地。直到現在,日本豆腐制品上尚有“唐傳豆腐干,淮南堂制”的商標。豆腐的發明是中國烹飪史上的重大事件,是安徽對全人類的一個偉大貢獻。

三國時,魏武帝曹操的《求賢宴》,其子詩人曹植的《平樂宴》,均突出了宴席主題,強調環境氣氛的渲染,這已成為中國宴席設計的基本指導思想,在安徽烹飪史上留下了光輝的一頁。曹操撰寫的《四時御食制》,對古今“食療”理論及其應用都產生了極大的影響。

魏晉時期養生大家嵇康,所撰《養生論》是我國現有古代文獻中最早的養生學專著,至今在中國養生學史上仍占有極其重要的地位。

北宋時,“壽縣大救駕”受到開國皇帝趙匡胤的贊賞而聞名中外?!把┨炫N藏偂薄吧车伛R蹄鱉”作為詩句早在宋代已廣為流傳,并為宋高宗所稱道。安徽傳統名菜“問政山筍”,也以其獨特的鮮香味在南宋時譽滿臨安(今杭州)。

明清時期,安徽飲食文化發展更快,飽含地域和人文色彩的徽菜以其特有的風味盛行于大江南北。明太祖朱元璋首創的臘八粥,甜、咸、香、鮮,兼而有之。如今吃臘八粥,已成為我國傳統節日“臘八節”的重要食俗?!爸旌槲涠垢薄袄铠櫿码s燴”等傳統徽菜在明清宮廷菜中十分流行。安徽蕭縣人為慈禧創制的宮廷名菜“魚咬羊”,至今仍深受大眾歡迎?!巴拖赭Z魚”“無為熏鴨”等傳統名菜在當時已遠近聞名。

拓展

古徽州為徽菜的形成與發展作出了歷史性貢獻。

古徽州位于安徽最南端,有2300多年歷史。當時轄歙、黟、休寧、祁門、績溪、婺源(今屬江西?。?,合稱“一府六縣”。

古徽州山多田少,特產豐富,但糧食不足,這就迫使一些農民另謀生計,開辟從商之路。唐末,北方大量士族之家遷徙于此,使古老閉塞的山區經濟和文化得到發展。宗饗鄉飲之事日漸活躍,崇尚飲食蔚然成風,一批民間烹飪技術人才隊伍逐漸形成。唐“安史之亂”后,中國經濟南盛北衰,長江流域的城鎮日趨繁榮。而古徽州則與江南許多繁華城鎮(如臨安、南京、常州、寧波、無錫等)毗鄰,商業往來十分便利。這種自然環境和歷史條件促使了徽商的形成,并加速了徽商的崛起,更使徽館業的興起成為可能。一個起初為商業活動服務的行業——飲食業開始在古徽州活躍起來。1841年,屯溪(今黃山)最早一家徽菜館“紫云館”創立。1848年,祁門的“中和館”開業。歙縣、黟縣、績溪、休寧等地徽菜館也開始起步,如黟縣的“吉祥飯店”等?;詹艘怨呕罩菥硟鹊耐拖?、歙縣、績溪為中心逐步對外拓展,并流傳于蘇、浙、贛、閩、滬、鄂等長江中下游地區。古徽州境內的徽菜館,是全國各地徽菜館的發源地。

古徽州開徽菜館的以績溪人居多。據史料記載,當時上海500多家徽菜館,績溪人開的約占三分之一。而各地的徽菜館,其廚師又多為績溪人,績溪因此而有“徽廚之鄉”的美譽。

徽菜的形成與發展和徽商息息相關。

首先,徽商促使徽菜的進一步成熟?;丈淌贩Q“新安大賈”,起于東晉,成長于唐宋,興盛于明清?;丈淘诟鞯嘏d起和發展后,就以俸祿和商業利潤來滋潤母土,使家鄉富裕起來,哺育新的文明?!笆巢粎捑?、膾不厭細”成為現實,喜慶時節和宗族活動的飲食要求日漸提高,徽廚們開始想方設法搜羅百珍,制作精品菜肴,徽商在飲食方面的高消費又對徽菜的發展起了推波助瀾的作用,使徽菜品種更加豐富,烹調技藝更加精湛,徽菜館也應運而生,徽菜開始逐漸走向成熟。

其次,徽商把徽菜推向國內外市場。由于徽商在各地的發展壯大,使當地的飲食市場十分繁榮?;丈唐鸪蹼S帶廚師以自備庖廚,后來逐漸發展為開菜館進行商業經營。在徽商的影響下,各地徽菜館發展很快,不僅規模大,知名度也很高。明清時,上海的徽菜館曾達500余家,較知名的有“大中華”“大富貴”等。武漢的徽菜館“同慶樓”還與黃鶴樓相提并論,有武漢“兩大樓”之說。重慶的“樂露春”、南京的“五味齋”、杭州的“大慶樓”、蘇州的“丹鳳樓”等徽菜館在當地也都赫赫有名。20世紀20年代,安徽人又把徽館開到了南洋等地,戲稱“一根搟面杖打到蘇門答臘”。各地徽館業的興旺與發達,推動了徽菜的進一步傳播與發展,同時又使徽菜成為徽商、徽文化的重要組成部分。

再次,徽商促進了徽菜與其他菜系的交流。明清時期,徽商在揚州經營頗盛,揚州的徽館業得到快速普遍的發展,這就促進了徽菜與淮揚菜的大交流。如“徽州圓子”“徽州餅”和“大刀切面”等傳入揚州,時至今日,盛名不衰?;詹嗽谌珖鞯氐呐d起和繁榮,促進了徽菜同各地菜系的交流。這種交流不僅使徽菜品種更多、烹調方法更精、口味更豐富,更重要的是促進了徽菜的創新與發展,擴大了徽菜的知名度和影響力。

風味

徽菜,作為文化傳承的載體,其自身也在不斷推陳出新,與時俱進。隨著時代的進步及社會經濟的發展,徽菜由原先的皖南、沿江、沿淮三大風味進一步拓展為現在的五大風味,即皖南風味、皖江風味、皖北風味、合肥風味和淮南風味,它們各有所長、各具特色。

皖南風味以古徽州菜肴為主,是徽菜的主流和淵源。它涵蓋黃山和宣城地區菜肴,以黃山(屯溪)、績溪、歙縣等地菜肴為代表。其主要特點是咸鮮味醇、原汁原味。善以火腿佐味,冰糖提鮮,自制醬著色、調味。擅長燒、燉、燜、蒸等烹調技法,十分講究火功,以烹制山珍見長。其代表菜有“腌鮮鱖魚”“胡適一品鍋”“清燉馬蹄鱉”“問政山筍”“中和湯”“績溪干鍋燉”“茂林糊”等。

皖江風味涵蓋沿江兩岸的蕪湖、安慶、馬鞍山、池州、銅陵和巢湖地區菜肴,其中又以蕪湖、安慶、巢湖等地菜肴為代表。其主要特點是咸鮮微甜、酥嫩清爽。講究刀工,注重形色,善于用糖調味,以烹調江鮮、湖鮮和家禽見長,擅長紅燒、清蒸和煙熏等烹調技法。尤其煙熏(用茶葉或木屑等)技術別具一格。如有200多年歷史的“無為熏鴨”就是采用先熏后鹵的獨特制法使鴨色金黃油亮,皮脂豐潤,吃起來芳香可口,回味雋永。其代表菜有“無為熏鴨”“蟹黃蝦絲”“黃精燉雞”“桐城汆肉”“牛渚燜野鴨”“秋浦花鱖”“冰姜燒仔鴨”等。

寺院素菜是皖江風味的一大特色,也是徽菜不可或缺的重要組成部分。位于池州境內的九華山是全國四大佛教名山之一,山中廟宇眾多,素齋也因此聞名遐邇。安慶的迎江寺素菜也因風味獨特而享譽五湖四海,如“素雞”“素鱖魚”“素魚翅”“素肥腸”等。

皖北風味涵蓋蚌埠、阜陽、宿州、淮北和亳州地區菜肴,以蚌埠、阜陽、宿州等地菜肴為代表。其主要特點是咸鮮微辣、酥脆醇厚。善用芫荽(香菜)、辣椒和香料配色、佐味、增香,擅長燒、炸、燜、熘等烹調技法,以烹調牛羊肉見長。其代表菜有“符離集燒雞”“蕭縣葡萄魚”“老任橋牛肉”“五岔燒全雞”“阜陽板雞”“酥糊羊腿”“亳州鹵兔”等。

合肥風味涵蓋合肥、六安、滁州地區菜肴,以合肥等地菜肴為代表。合肥是全省政治、經濟、文化、交通中心,其菜肴不僅有自己的風味特色,而且還匯集和融合了全省各地菜肴的菁華。其主要特點是咸鮮適中,醬香濃郁。烹調技法以燒、燉、蒸、鹵為主,善用咸貨出鮮,醬料輔味。其代表菜有“李鴻章雜燴”“吳山貢鵝”“三河酥鴨”“銅鑼寨血豆腐”“壽縣狗肉”“朱洪武豆腐”“冰燉翹尾”等。

淮南風味主要以豆腐菜肴為主?;茨系亩垢穗葰v史悠久,文化底蘊厚重,是徽菜中的名品,也是徽菜中一塊閃亮的金字招牌?;茨隙垢珴蓾嵃?,質地細嫩,具有“白如玉、細如脂、嫩如膚、濃如酪”的美譽。用其烹制的菜肴絢麗多姿、豐富多彩,品種已有600多種?!鞍斯蕉垢纭痹缫严碜u海內外?;茨巷L味主要特點是咸鮮香辣、滑嫩味濃,烹調技法以燒、燉、炸、煎為主。其代表菜有“八公山豆腐”“奶汁淮王魚”“清湯白玉餃”“粉蒸豆腐”“八公山豆腐排”“曹庵老公雞”等。

文化

徽菜,在其悠久的歷史發展過程中,博采眾長,兼收并蓄,逐漸形成了自己的特色。主要體現在以下四個方面:

其一,以咸鮮為主,突出本味?;詹藢Α拔丁睔v來就有很高的認識和追求,它十分注重烹飪原料的自然味性,講究菜肴的雋美之味。在烹飪過程中,徽菜最大限度地保持和突出原料的本味,使有味的原料出“味”(如雞、鴨等),無味的原料入“味”(如魚翅、海參等)。這不僅使菜肴原汁原味,汁醇味濃,還使菜肴具有較好的營養價值和很強的滋補作用。如名菜“奶汁淮王魚”“清燉馬蹄鱉”等,都是整形烹調,整形上桌,原汁不耗,原味不失,充分彰顯菜肴的本味,是徽菜形成獨特風味的一大特點。

其二,講究火功,巧控火候?;詹说呐胝{方法很多,除擅長燒、燉、燜、蒸、熏等技藝外,還有爆、炸、炒、熘、燴、煮、烤、熗、鹵、焐等技法?;詹嗽陂L期發展過程中,積累了一整套烹調技法,特別是對火候的運用,更是一絕?;詹死^承“熟物之法,最重火功”的傳統,或旺火急燒,或小火煨燉,或微火浸鹵,或用木炭小爐單燉單煨,或幾種不同的火候交替運用,同時烹調一種菜肴。不僅如此,徽廚們還在長期的烹飪實踐中,精心研究和創造了多種巧控火候的技藝,例如“熏中淋水”“烤中涂料”“中途燜火”等。因為火功到家,既保持了菜肴的原汁原味,又使菜肴更加鮮美。如“金銀蹄雞”,因小火久燉,湯濃似奶,火腿紅如胭脂,蹄膀玉白,雞色奶黃,味鮮醇芳香?;帐綗~方法更是獨特,鮮活之魚,不用油煎,僅以油滑鍋,旺火急燒,五六分鐘即成。由于水分損失甚少,魚肉味鮮質嫩,早為膾炙人口的佳肴。再如“符離集燒雞”,先由大火高溫鹵煮,后用小火回酥,肉爛脫骨而不失其形,味透入里而骨有余香。不同火候的運用,是徽菜形成獨特風味的又一大特點。

其三,文化底蘊深厚。一方面,在日常生活中,人們把對生活的美好祝福融入菜名中去。如“雞”與“吉”諧音,雞菜寓意“吉祥”;“魚”與“余”諧音,魚菜意味“有余”;魚圓或肉圓,則寓“團圓”之意。所以,在安徽各地的宴席上,必有雞、魚、圓三道菜。祭祀祖先時,必有一道筍菜?!肮S”與“醒”在古徽州方言中是諧音,意為祈禱祖宗蘇醒過來,以便受納供儀,保佑子孫平安。古時,績溪盛行賽瓊碗活動(祭祀),各種各樣的菜肴食品都有“五谷豐登”“吉祥如意”“洪福無邊”“福壽綿長”的寓意。宴席的名稱檔次也往往以“吉”數來衡量,如六大盤、八大盤、十大盤、九碗八、九碗六、十碗八等。另一方面,很多菜肴在其形成過程中,衍生了一個個美麗動人的故事。如“胡適一品鍋”就來源于這樣一個傳說:200多年前,乾隆皇帝到江南一帶微服私訪,來到安徽績溪鄉村一農戶家里,請求惠食療饑。好客的主婦就把家里所剩食物放在一鍋中一起煮。乾隆皇帝吃后,覺得味道鮮美,便問此菜的名稱,農婦答曰“一鍋熟”。乾隆皇帝說此名不雅,不如叫“一品鍋”。后來,當地居民按這種烹制方法,加入其他配料,制成安徽名菜“一品鍋”。中國近代著名學者、績溪人胡適的夫人尤其擅長烹飪徽菜,經常烹制“一品鍋”招待中外賓朋,“一品鍋”遂中外聞名,后來就稱此菜為“胡適一品鍋”。又如“屯溪臭鱖魚”“徽州毛豆腐”“無為熏鴨”等著名徽菜都帶有一個美麗的傳說故事。此外,徽菜的很多菜肴帶有濃郁的地域和人文色彩,甚至連烹調方法也都折射出某種文化內涵。如“問政山筍”“李鴻章雜燴”“茴香豆”等?!败钕愣埂笔峭钅系貐^流行的菜點。古時做茴香豆一般不放茴香,但因“茴香”與“回鄉”諧音,茴香豆中若放入茴香,則表示還有另外一層意思,就是告訴在外營商者趕快回家,它還起著傳遞信息的作用?;詹酥械亩垢幕亲u滿全球??梢?,徽菜不僅是流行民間數百年的一種美食派系,還是一種妙趣橫生、耐人尋味的美食文化。

其四,講究食補與養生?;詹俗⒅厥逞a與養生有它的歷史根源。春秋戰國時期,老子和莊子的養生思想就廣為流傳。東漢杰出醫學家華佗主張的“食補”“食療”思想,曹操所述的“食療”原理,嵇康的“養生論”以及皖南新安醫學的“食療”妙方都為徽菜注重食補、講究養生奠定了理論基礎?;詹嗽诎l展過程中,始終繼承和弘揚祖國悠久獨特的食物養生和中醫學上“醫食同源,藥食并重”的傳統,無論在烹調方法上,還是在原料的選擇與搭配上,都十分講究食補與養生?;詹酥匾暉?、燉、燜、蒸,常以整雞、整鴿、整鴨、整鱉煮汁熬湯,亦源于滋補養生之道。合肥地區夏季喜食白老鴨燉湯,沿江一帶產婦多食白煨豬肚,淮北地區以豬肝補腎補虛等,都是中醫“以形補體”理論的體現?;詹烁魇阶萄a菜肴品種繁多,如“黃山燉鴿”“鳳燉牡丹”“清燉馬蹄鱉”等,均暗蘊養生之功?;詹俗⒅厥逞a,講究以食養生,但卻不同于在菜肴中配以藥材烹調的“藥膳”,從而形成徽菜的另一大特點。

綜上所述,徽菜的主要特點可用“三重一講”來概括,即重本味,重火功,重文化,講食補。

使命

徽菜烹飪技藝,于2021年被列入第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄,這是千百年來安徽人民勤勞與智慧的結晶,是安徽一份厚重豐富的歷史文化遺產。進一步弘揚徽菜文化,提升徽菜品牌,發展徽菜經濟,是歷史賦予我們的光榮使命。

省第十一次黨代會報告要求,“實施皖美味道行動,支持申報中華老字號,支持各地打造特色小吃”。這是美食第一次被寫進省黨代會工作報告,省領導的高度重視和期望,不僅是對廣大烹飪工作者和餐飲經營者的最大鼓舞和鞭策,更為徽菜的發展指明了方向,為徽菜產業的快速發展帶來了前所未有的大好機遇。我們要在省委、省政府的堅強領導下,在社會各界的關心和支持下,與廣大烹飪工作者和餐飲經營者共同努力,高舉徽菜大旗,實施皖美味道行動,共同創造徽菜更加燦爛的明天,為建設現代化美好安徽貢獻力量。

(供稿:安徽省烹飪協會)

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