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徽菜傳薪火 鮮香撫人心
來源: 安徽新聞網-安徽日報 2022-04-29 06:59:18 責編: 徐文娟
臭鱖魚。
刀板香。
巢湖蝦醬。
長江魤魚獅子頭。

長江和淮河,將安徽大地天然地分為北、中、南三部分。氣候的差異、地理的阻隔、人口的遷徙,不同的地域便產生了迥異的口味。一代代江淮兒女接受自然的無私饋贈,經過無數勤勞雙手的傳承,創造出經受時間檢驗、厚植親情鄉愁的美味徽菜。從生存必需到美味所求,從個人所食到鄉愁所賦,從講究味道到注重儀式,從一店一坊到一城一品,美食不僅帶來物質生活的充盈,更是精神生活的享受。

一部悠久的地方文明史背后,總是伴隨著厚重的飲食文化史。

7000年前,蚌埠雙墩石制工具殘留的淀粉粒,見證了先民用杵臼加工食物的智慧;5300年前,含山凌家灘陶鼎、陶鬶等炊具,折射了古人烹調生活的趣味。

江淮湯湯,將安徽大地天然地分為北中南三部分。氣候的差異、地理的阻隔、人口的遷徙,隨著歲月流變,不同的地域便產生了迥異的口味。一代又一代江淮兒女接受自然的無私饋贈,經過無數勤勞雙手的傳承,創造出經受時間檢驗、厚植親情鄉愁的美味徽菜,形成一道道詩畫山水間彌散的人間煙火。

"徽菜"

古徽州菜還是安徽菜?

皖南風味菜肴咸鮮味醇、原汁原味,皖江風味菜肴咸鮮微甜、酥嫩清爽,皖北風味菜肴咸鮮微辣、酥脆醇厚,合肥風味菜肴咸鮮適中,醬香濃郁,淮南風味菜肴咸鮮香辣、滑嫩味濃。自古以來,江淮各地就流傳著一張張口味豐富、歷久彌香的美食名片。

徽菜,中華八大菜系之一,歷史悠久、源遠流長,風味獨特、獨樹一幟。然而,關于徽菜的內涵和地域范圍,卻存在不同的看法。

明媚秀美的徽州山水、粉墻黛瓦的徽派建筑、崇儒重義的徽商傳奇……悠悠皖南,古徽州地區豐饒富集的物產資源、博大精深的文化積淀,為一方兒女口味的形成提供了素材與靈感。臭鱖魚、毛豆腐、刀板香等菜肴味道獨特,辨識度極高,成為地方風味的典型代表。古徽州菜,是古徽州文化的重要組成部分,因此在不少人看來,徽菜就是古徽州菜的代指。

“毫無疑問,古徽州為徽菜的形成與發展作出了歷史性貢獻。但是隨著時代發展,徽菜的概念不斷擴大,現在已成為安徽菜的總稱?!卑不帐∨腼儏f會副會長馬邦山介紹,上世紀80年代,原商業部飲食服務局等單位出版的《中國名菜譜(安徽風味)》指出,“安徽菜,又稱徽菜”;2021年商務部服貿司出版的《中華美食薈》安徽部分也載明,徽菜“以古徽州菜肴為代表,由皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大風味構成”。原省質監局2006年發布我國第一部菜系地方標準《徽菜標準體系表》,指出“徽菜即安徽菜”;2009年出版《中國徽菜標準》,收錄的43項徽菜標準均為全省各地知名菜肴。

“從中央推介到地方標準,‘徽菜就是安徽菜’正在逐漸成為共識。去年,徽菜烹飪技藝進入第五批國家級非遺項目名錄,其申報單位是安徽省,保護單位是安徽省文化館,可見徽菜不能認定專屬于某一地區?!瘪R邦山認為,“徽菜為某地菜”或“安徽菜為皖菜”的定義均不太準確。無論根據現實條件,還是規劃餐飲發展戰略,都應該把安徽菜作為整體,合力在全國打響徽菜品牌。

"徽味”

堅守傳統還是推陳出新?

“臨溪而漁,溪深而魚肥,釀泉為酒,泉香而酒洌,山肴野蔌,雜然而前陳者,太守宴也?!爆樼鹕较?,醉翁亭中,北宋歐陽修持杯與滁州賓客盡享“宴酣之樂”,傳為千載佳話。近年來,滁州市深挖歷史典故,選取當地特產,推出“山林之樂”“非絲非竹”“讓泉一品鮮”等創新菜肴,讓人們一飽口福的同時,品嘗“太守宴”的文化醇味。

美食,是家鄉的印記。傳統家鄉味,是歲月定格的風景。皖北為小麥主產區,人們普遍愛吃面食;皖中魚米之鄉,各種水產是餐桌主打菜;皖南群峰疊嶂,特色山珍犒賞著挑剔味蕾。根植鄉土、取材當地、關聯氣候,人們對傳統味道的偏愛,源自對家鄉這片土地與生俱來的依賴感和親密感。從生存必需到美味所求,從個人所食到鄉愁所賦,從講究味道到注重儀式,從一店一坊到一城一品,美食不僅是物質生活的組成部分,更是精神生活的重要內容。日月輪轉,時代變遷,徽菜也在不斷衍生出味覺新風尚。

“與時俱進、推陳出新,博采眾長、兼收并蓄,是徽菜的鮮明底色?!被詹伺腼兗妓囀〖壏沁z代表性傳承人張光順說,“我們的徽菜先輩無論走到哪里,都會取百家之長,不斷增加徽菜品種、提升烹調方法、豐富菜肴口味?!彪S著社會經濟發展,徽菜由原先的皖南、沿江、沿淮三大風味,拓展為如今皖南、皖江、皖北、合肥和淮南五大風味,更逐漸形成咸鮮為主、突出本味,講究火功、巧控火候,講究食補與養生等總體特色。

“每個菜系都有獨屬于自己的味道。臘肉咸香的口感需要充足的食鹽才能激發,干貨纖維的質感需要足夠的油脂進行還原,徽菜流傳千年的傳統技法和經典菜肴,是先輩智慧的結晶,也是延續至今的寶貴財富?!卑不杖A僑飯店原餐飲總監、年近古稀的資深級注冊中國烹飪大師孫成應認為,只有在繼承精華的基礎上創新提升,傳統徽菜的發展才能根深葉茂。當代人更加注重健康養生,在綠色營養上多做文章,創新菜品會有更深的生存基礎和更大的發展空間。

“徽標”

秉承匠心還是統一標準?

急匆匆的跑腿小哥,穿梭在大街小巷、樓宇商城,車載身背著最令人期待的“美食盲盒”。是家常的一粥一飯?還是大廚掌勺的經典名菜?空氣中隱約飄來醉人的味道,讓人不覺間口齒已然生津。

美食,是匠心獨具的創造。街邊小飯館的家常菜口感可能各有千秋,氣派大酒店的特色菜或許有秘制料方。一個廚師一把勺,一千個廚師便有可能做出一千種口味。人們享受美食,也在感受味道的千變萬化。

“傳統徽菜烹飪技藝的傳承,主要依靠師徒授受、言傳身教?!僭S’‘若干’等關于食材和調料的表述,沒有固定的標準,全憑獨到的感覺,因此同一道菜會有不同的烹飪方法、略微不同的味道?!被詹舜髱燉U興以編輯出版中國菜系里第一部標準化菜譜《中國徽菜標準》而享譽餐飲烹飪界。他認為,徽菜標準化的實質就是要以烹調的整個工藝過程為主線,依營養、衛生、食品等方面的科學知識打造全新的徽菜烹飪學,把科學化、規范化、標準化的理念和成果有機貫徹到菜肴制作中,逐步使烹飪擺脫傳統手工操作的模糊性和隨意性,最終實現徽菜規?;?、機械化、工廠化生產。

鍋仔臭鱖魚、刀板香野筍、御賜一品鍋……去年,歙縣黃山徽府源食品有限公司組織徽菜大師,研發推出9種徽味成品菜,采用金屬盒包裝,消費者在天然氣灶上簡單加熱即可享用。這些菜已通過口味、觀感、保質期以及各種理化指標的嚴格測試,預示著徽菜邁出了工業化的第一步。

“互聯網和現代物流產業的發展,讓傳統美食走向了更為開放的天地。要把徽菜發揚光大,打造成百億級乃至更大的產業集群,就必須走徽菜工業化道路?!笔∞r科院科研處副處長龔傳勝說,在嚴格標準之下,打造質量穩定的高品質成品菜,消費者遠在天涯海角都能吃到原汁原味的“家鄉味道”,“匠心制造”與“工業標準”并不矛盾。(記者 張理想 晉文婧

題圖:4月7日,黃山市黟縣宏村,天藍水碧,垂柳翠綠,千年古村春意盎然。

本報通訊員 許家棟 攝

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